拿到一款好配方，就一定能做出好面包吗？显然在靠技术说话的烘焙圈里这个理论并不成立，一款优秀的面包作品，成功的关键往往隐藏在各种细节里。
上周五晚8:00（12月17日）在南顺烘焙中心直播间，由南顺香港集团华南区技术顾问主任张礼攀师傅演示了「青柠布里欧修」的制作示范，全程高能，满满的都是细节和技巧。
布里欧修是一款非常著名的法国面包，这种面包在制作的时候不允许有水的加入，最主要的原料就是鸡蛋和*油，所以制作出的成品，外皮金*酥脆，内部超级柔软，好吃、好看，在口味以及颜值上都是一绝，非常有“爆点”。但是作为一款重油面包，布里欧修却也时常会让人觉得有些腻口，所以让布里欧修在保持原本香醇美味的基础上，变得更清新、更清爽、从风味上做出更多突破，成为了张礼攀师傅研发新产品的方向。那么张礼攀师傅是怎么做的呢？在研发这款配方时，张礼攀师傅特别选用了金像牌T55传统法式面包粉，这款面粉因为精选了优质产地，%进口面粉原料，吸水率高，面筋质量好，烤制后也不易老化，更是容易操作，并且搭配了金双桃乳脂发酵奶油制作，让这款面包出炉后更加香醇浓郁。并且在制作阶段，每一款原料在配方中起到什么作用、甚至是添加的时机顺序位置张礼攀师傅也会细致入微的讲解到，并耐心的说明这样做的理由和好处，这不仅是简单的教授怎么做，更是经验与技术的传承。比如：哪些步骤可以提前准备提高效率、制作时的面团温度如何控制、如何判断醒发的状态、如何掌握松弛的程度、怎样操作可以让面包口感更好吃等等；整整1个小时的直播过程，可以说满满的都是细节以及技巧的拓展延伸。这样的直播你想看吗？别着急，先收配方。配方大公开
青柠布里欧修
?配方及制作步骤
主面团
金像牌T55传统法式面包粉
0g
高糖干酵母
15g
液体种
g
奶粉
30g
糖
g
盐
18g
金双桃乳脂发酵奶油
g
清新柠檬
g
纯牛奶
g
全蛋
g
糖渍橙皮
g
制作步骤：
1.先将干性材料倒入搅拌缸，慢速搅拌均匀；
2.加入液体种、牛奶、全蛋液、清新柠檬酱等液体部分，先慢速搅拌成团，然后转快速打至5~6成面筋；
3.加入*油慢速搅拌至*油完全融合，此时面团筋度在8成左右，转快速继续搅拌1分钟左右，再转慢速搅拌稍微给面团排气即可；
4.出缸温度在24~26℃左右；
5.出缸后包入橙皮丁，稍微折叠整形混合，发酵90分钟
6.发酵完成后开始分割面团，g/个
7.分割完成后，预整形，稍微滚圆即可，放入24~26℃环境中，松弛30分钟左右；
8.松弛完成后开始整形滚圆，放入5.5寸纸杯模具中；
9.放入醒发箱温度32℃，湿度80°开始醒发，醒发至模具的8~9成高，即可入炉烘烤；
10.醒发完成后，表面挤杏仁膏、筛糖粉装饰即可；
11.℃烘烤18分钟入炉烘烤；
清新柠檬
柠檬果茸
50g
水
40g
薄荷叶（剁碎）
10g
青柠檬屑
1个
香草荚（籽）
1根
薄荷酒
50g
制作步骤：
1.青柠檬刮屑，刮出香草籽，薄荷叶切碎，放入碗中；
2.倒入薄荷酒、柠檬果茸、水混合均匀，放入冷藏备用；
杏仁膏
杏仁粉
80g
蛋清
80g
细砂糖
80g
玉米淀粉
38g
青柠檬屑
半个
薄荷叶（剁碎）
2片
制作步骤：
1.青柠檬刮屑、薄荷叶切碎倒入盘中；
2.加入蛋清，加入细砂糖，搅拌均匀；
3.加入杏仁粉、玉米淀粉拌匀即可；
4.倒入裱花袋中备用即可；
液体种
金像牌T55传统法式面包粉
g
纯牛奶
g
鲜酵母
2g
盐
1g
制作步骤：
1.酵母、牛奶倒入碗中拌匀；
2.加入盐拌匀
3.加入面粉搅拌均匀，直至无颗粒状即可；
4.盖上保鲜膜密封，放入5~8℃环境中低温发酵12~18小时后使用；
只有经过时间考验、市场考验过并仍然亘古流传的产品才能被称之为经典，所以在经典的基础上融入现代的创意、风味，会让这些本就有着高知名度的产品更加增添新鲜感、新体验。
但是正因为是再创经典，所以也让制作更具有挑战性，对于制作时细节的要求也会更高，所以张礼攀师傅也在制作时，也就各种问题进行了解答。
操作Tips
▼01.打面时的*油，用发酵*油或者乳脂*油有什么区别？
发酵*油烤后留香更加浓郁，并且发酵熔点低，制作出的面包柔软度也会更好一些，所以更加适合这款产品；乳脂*油的风味会稍微偏清淡一些的风格。
02.布里欧修面团需要控制在多少度？为什么？
温度控制在25℃是比较理想的状态，如果温度偏高会容易导致面团渗油。
03.液体种需要搅拌到什么程度合适？
搅拌混合均匀无颗粒即可，因为制作的是隔夜液体种需要长时间低温发酵，所以不需要搅起面筋，让液体种保气能力不需要那么强。
04.为什么要将面团打至完全扩展？
如果面团没有打至完全扩展的话，面包吃起来的口感就会偏硬一些，充分扩展后会让面包口感更加柔软。
05.如何判断松弛后的面团状态是否适合？
可以用手指插入面团中，观察面团的回弹力，如果面团没有什么回弹力，就可以判断面团已经松弛完成，如果面团仍然在缓慢回收，说明松弛时间还可以延长，如果用手按下去整个面团坍塌的话，说明松弛过度。所以要掌握好松弛的时间。
06.制作高油面团时如果想隔夜发酵，温度控制在多少合适？
冰箱温度控制在3~5℃低温发酵即可。
07.布里欧修面团醒发时需要注意什么？
注意醒发时的温度控制在32℃左右，如果醒发温度过高会导致面团渗油，烤后的面包组织粗糙、口感变差、老化比较快。所以醒发环节一定要注意细节，掌控好醒发温度。
看过直播以后你会发现，上面总结的这些只是整场直播里的一些小片段，各种细致入微的讲解不怕你不会做。所以这样一款产品，你想跟着一起学做吗？
还有机会哦！欢迎观看直播回放
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