肉骨茶
我经常去新加坡讲课，到了那里，朋友们每次都请我吃肉骨茶（其实，我也不知道该叫“吃”还是“喝”了）。这种肉骨茶在新加坡特别的普遍，很多店都非常火。朋友们经常请我去的那家店，几乎每次我看到都是爆满的状态，据说*等很多大牌明星都去吃，还要和老板合作，开加盟店。可是老板一口回绝，说这口味的秘诀，难以复制，他这一代，是绝对不加盟的。
我第一次吃这肉骨茶，就觉得里面有门道，按照中医的理论，恰恰是非常符合新加坡这种湿热的气候的。
现在我们这里也到了夏天，天气开始湿热，我觉得，可以向大家推荐一下这个美食了！
01
肉骨茶的来历
据说新加坡的肉骨茶，分为两派，一派是来自福建的做法，药味重一些，汤是颜色比较重的；另一派是潮汕的做法，比较清淡，汤是清白的。
最初，肉骨茶是马来西亚那里盛行的，据说在马来西亚的巴生，清末，华人背井离乡到来南洋谋生计。不少华人因为知识水平不高，所以只能出卖劳动力，如当三轮车夫、在码头做苦力，因此需要有很好的体力。为了维持体力和适应热带地区湿热的气候，就求助于中医师。于是，中医师便把闽南及潮汕一带的饮茶加以改良，并且使用当地出产的胡椒，加上当归、川芎、肉桂、甘草等材料配置成肉骨茶包，结果大家使用后，都觉得非常好，可以排出湿气，增加体力，所以从此广传开来，后来经过不断发展和改良，便成了新马华人社会的特色佳肴。
说到这个名字肉骨茶，其实是肉骨汤配茶，两者是分开的，大家吃完了，可以喝点茶，聊聊天，这样就起名叫肉骨茶了。
02
肉骨茶的做法
其实因为门派的原因，肉骨茶的做法比较多的，我今天只推荐一个简单的做法。
材料准备
猪排骨
g
白胡椒粒
一汤匙
蒜头
g
五香粉
少许
盐
一汤匙
冰糖
一汤匙
杏桃果酱
适量
备注：可以用龙眼肉两三颗来代替冰糖，在新加坡更多的是用龙眼肉和枸杞子
做法
1先将排骨斩成块，汆水，洗干净备用
2
再在瓦煲中加入白胡椒粒，开小火，炒至发出胡椒香气
3
加入水、蒜头、排骨、五香粉和冰糖，煮滚后收细火煲45分钟，下盐调味即成
4
通常会配搭一碟酱油，供以蘸排骨或佐汤调味之用。
03
肉骨茶的奥秘
原来，在夏天的时候，天气炎热，我们特别容易出汗，这会引起津液的流失，而中医认为：“血汗同源”、“汗为心之液”因此，对于体液的大量流失，可能引起的问题要比我们想象的复杂得多。所以此时需要滋补津液，让身体恢复。可是，该如何滋补津液呢？
对于这种情况，中医有很多办法，比如李东垣用生脉饮来气阴双补等等。而清代的中医大师王孟英，在观察铁匠打铁的时候，却有了灵感。
我们知道，那个年代是没有空调的，所以夏天铁匠在打铁的时候，那是挥汗如雨啊，因为烧红的铁是需要极高的温度才可以变软的。此时，打铁的人会出非常多的汗，那么，他们习惯用什么来解渴呢？喝凉水吗？不是的，王孟英观察到，他们会用瘦猪肉，熬水，然后放温，渴的时候，就盛一勺，把上面的油吹开，喝这个猪肉汤。
这种方法，绝对是在劳动中总结出来的，喝什么最解渴，最能使身体恢复。王孟英看了，大有所悟。因为中医认为猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效。猪肉熬汤，可以补充津液，养阴生津。所以铁匠在劳动中的偶然发现，是符合中医的道理的。
在新加坡，天气炎热，人们非常容易出汗，此时喝点猪肉汤，是可以滋补津液，补充体液的。
而肉骨茶里面放的胡椒粉，绝对又是大有学问的。
喝这个肉骨茶的时候，我们会品味到浓浓的胡椒粉的味道，那么，大热的天气，为何我们要放这种热性的东西呢？
不知道各位是否发现，天气湿热的地方，往往饮食是偏于辛辣的，比如湖南，比如广西等地，即使是海南，也是流行吃那种灯笼辣椒，我们一般认为这是因为要躲避冬天的寒湿，其实，夏天湿热的时候，用这种辛辣的食物，也是非常有好处的。
人体的机理非常奇怪，冬天的时候，身体肌肤腠理致密，阳气必须旺盛，来对抗外界的寒冷。到了夏天，我们中医形容人体阳气在外，阴气在内。这是一种比喻的说法，其实这只是相对的，其中的道理是：冬天的时候，人体必须加速运转，振奋全力，来应付寒冷，才能使得身体维持正常的状态，因此体内阳气旺盛。而夏天，天气温暖，人体只需要轻轻一动，就能维持运转了，因此，此时身体所动员的力量是有限的，这就显得似乎体内的阳气没有那么足了，其实是不需要了。而体外的温度很高，这就造成了一种现象，似乎是阳气在外，阴气在内。其实这只是一种简便形象的说法，其中仔细思考，是有道理在里面的。
可是在夏天，在体内的正气比较放松的状态下，我们却恰恰容易给自己加上一些负担，比如寒凉的冷饮等等。
所以，夏天的时候，人们更容易使脾胃受伤，使得身体的正气受到寒凉的遏制。我们自己可以回忆一下，在夏天的时候，我们有多少次喝冷饮到胃疼，有多少次吃寒凉的食物，导致腹泻腹痛的？应该都历历在目吧？
所以，这个时候，在肉骨茶里面，放入一点胡椒，则可以振奋脾胃之气，温暖阳气，使得身体可以恢复正常。
在肉骨茶里，一般使用的是白胡椒，具体的量，大家可以根据自己的口味尝试，一般不用大量的，稍稍有点就可以了。在新加坡，喝的是口味有点辣的，一般会出一身汗，这也是排除湿气的一种方式吧。
中医认为，胡椒可以温中、下气、消痰、解*。可以用来治疗寒痰食积，脘腹冷痛，反胃，呕吐清水，泄泻，冷痢等等疾病。在中国古代，很早就用胡椒来治病了，宋代以后就大量出现了相关的文献。但是必须提醒的是：对于阴虚之人，胡椒则可以少用或者不用，因为会助热，另外孕妇也是要慎重使用胡椒的。
这个肉骨茶里面，有的配方还会加入当归、陈皮等中药，这也是可以的，尤其是陈皮，具有行气祛湿的作用，在煲汤的时候可以放入一点，效果会更好的。
04
最后的话
好的各位亲爱的朋友，今天我就把这款适合湿热天气的美食介绍到这里，各位如果有机会到新加坡，可以好好品尝一下各个风味的肉骨茶，另外我也奇怪，这么好吃的美味，为何在中国大陆很少有人开店呢？其实比较适合南部中国的气候啊？另外，在新加坡的饭店里，一般你点饮料，都会有薏米水，这是祛湿的，非常的普及。我在南洋理工大学的食堂里，看到也都是这个水做的饮料，这么好的养生的饮料，好像我们这边也很少见到。看来，我们自己中医理念的普及，以及产品化的过程，还要加油啊！
罗大伦老师
北京中医药大学中医诊断学博士，研究方向为中医医史文献。原任北京电视台《养生堂》节目主编。一直致力于将古代的中医文化介绍给现代人，因此广泛地在互联网、电视、报刊等媒体上传播中医知识，曾出版了《百家讲坛大国医》、《古代的中医——七大名医传奇》等八十多万字的中医科普著作。
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编辑：林丹
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