来源：三个料理人（ID：sanjiangfood）
如果你喜欢大半夜追剧的话，那追《鬓边不是海棠红》最痛苦的是什么？是饿，很饿，非常饿。尹正扮演的商细蕊，作为一名优秀的在线吃播，动不动就啃大肘子、掰油饼、嚼牛排、吃饼干……被饥饿侵袭过无数次之后才发现，这剧无论在网上争议有多大，站赞站踩站旁观还是站夸，原来美食才是《鬓边不是海棠红》正确的打开方式……01《鬓边不是海棠红》的故事发生在上世纪三十年代的北平，剧中的不少吃食都是老北平的经典名吃。比如商细蕊最最最爱吃的肘子。其实民国时的京剧名家几乎没有不好吃的。梅兰芳先生的饮食低脂低盐，没有一粒米的鸳鸯鸡粥是梅先生的最爱。梨园行的美食大师马连良先生，最爱当时北平两益轩的炸烹虾段。马先生点这道菜时必会嘱咐“分盘分炒”，一盘只炒几只虾，吃完一盘，再炒一盘。如果一盘炒太多，不仅虾段会烹软，上桌后吃不掉，凉掉也不好吃了。炸烹虾段还有像商细蕊这样豪放派，比如程砚秋先生。京剧名旦童芷苓曾回忆说，她跟程先生一起受邀吃饭，对方要了很多红烧肉、肘子等非常油腻的东西，看得她一点胃口都没有，却见程大老板谈笑风生间把红烧肉、肘子全都吃了下去，而且吃完后又要了好几个鸡蛋。所以说，商细蕊啃肘子也没什么大不了，跟程老板比，还少了好几个鸡蛋呢。要说这肘子，尤其是酱肘子，绝对是老北京经典的吃食，最知名的酱肘铺天福号自打清朝乾隆年间创立，至今仍在营业。北京的酱肘子讲究老汤酱肘，煮得极烂，非常入味，厚而不腻。在北京，立春吃春饼，立秋贴秋膘，酱肘子都是必不可少的美食。当然，一般人家也不会一人抱着一个肘子啃。酱肘子最经典的吃法就是，拿着一块热烙饼或是刚出炉的芝麻烧饼，夹上几片凉肘子，烙饼或是烧饼的热气将肘子的脂肪微微融化，趁热一口咬下去，油脂顺着嘴边就流了下来，满口留香。年，梅兰芳先生由上海回到北京，在外甥朱斌仙家里曾说：“离开北京好几年了，总想吃芝麻烧饼夹酱肘子。”朱斌仙一听，即刻打发人奔了西单天福号，同时赶紧安排家里人烙烧饼。02分油饼，也是商细蕊和程二爷的名场面之一，最终程二爷掂量了半天，还是放下了。而门外的叫卖声“麻花、烧饼、油炸*”也很有北京特色。梁实秋先生就曾写到说：“我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条。不，叫油炸*儿……说来奇怪，我对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌。”要说这油饼，也有北京的经典早点。全国各地都以炸油条的居多，只有在北京，油饼、油条平分天下。不过，剧中的道具，似乎还是与北京的油饼有些差异。北京的油饼，讲究“两面三刀”，油饼下锅前，面坯中间要划三刀，打三个口。与油条的直挺与酥脆不同，炸好的油饼薄的地方要酥脆，厚的地方要软糯，用北京话来说叫“喧腾”。油饼还有一个升级版本——糖油饼，看起来只是在油饼的面坯上加上了一块糖面，但做起来却并不容易。按照讲究，糖油饼糖的那一面不能看到一点白面，而白的那一面也不能看到一点糖面。炸好的糖油饼，糖面要酥脆，白面要绵软，一张油饼，同时拥有两种口感，是对舌头最大的尊重。人类的基因里，印刻着对碳水和脂肪的渴望，糖油饼让人欲罢不能的原因，也是如此。尽管越来越多的健康饮食建议，让我们克制身体里最原始的冲动，但偶尔吃上一回，还是能感受到，被满满的幸福感包围。03《鬓边不是海棠红》播到现在，商细蕊那张嘴几乎就没有停下来，只要得空，就会塞点吃的。和程二爷去破庙，为戏园子选址，手里也得拿串冰糖葫芦。冰糖葫芦算是很大众的零食了。将去核后的山楂用竹签穿好，裹上粘稠的糖水，冷却，便成了晶莹剔透的冰糖葫芦。冰糖葫芦在北方很多地方都有，东北叫“梨糕”，天津叫“糖墩儿”，山东烟台叫“糖球儿”……但以北京吃得最讲究。冰糖葫芦在北京最盛行的时候，正是民国时期，电影院、戏园子、公园里，到了季节，随处都能见到卖冰糖葫芦的摊贩。并且制作精致，品种众多，有山里红、白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种冰糖葫芦。梁实秋在《酸梅汤与糖葫芦》中也写过：“夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是不分阶级人人都能享受的事。”不属于任何一个阶级，是糖葫芦的最大特点。不管是富商、力巴还是小孩，馋的时候吃上一串，那酸酸甜甜的滋味，已经陪伴一代又一代的北京人走过了一百多年。04令商细蕊念念不忘的，除了冰糖葫芦，还有杏仁豆腐。冰糖葫芦是属于秋冬限定，而杏仁豆腐则是老北京夏季必备。杏仁豆腐说是豆腐，其实是因为口感、外形酷似豆腐而得名，它也曾是一道宫廷甜品。杏仁豆腐是将杏仁浆中加入牛奶、白糖煮沸，最后倒入琼脂凝结而成。做好后冰镇起来，吃的时候浇上糖桂花。在炎炎夏日，吃上一口冰镇过的杏仁豆腐，口感冰凉嫩滑，杏仁的香气伴随着微甜的滋味和桂花的香气，充满整个口腔。商细蕊揭露金瘸子贪污善款之后被追捕，程凤台搭救了他，两人喝茶时，桌面上摆着果脯、点心。这也是非常有北京味儿的一幕。没有冰箱的时代，水果保存是一个大难题，于是人们将苹果、梨、杏、桃等水果切片后用糖水煮，煮后再干燥，就成了果脯。虽然还稍有黏性，但表面却是干燥的，可以长时间保存。果脯也成为北京标志性的特产之一。前些年，来北京旅游的人，很多都会去西单商场买几袋果脯带回去作为伴手礼。05作为“在线吃播”商细蕊的搭档，程凤台自然也没落下。程二爷在剧中第一次的登场，就是在一场涮肉宴席上。涮肉，尤其是铜锅涮肉绝对是最有北京风情的。铜锅一定得是大铜锅，一人一个的小铜锅不行。涮肉一般是先涮肉、后涮菜，汤里有了肉味，涮菜吃起来才更香。肉得是手切鲜肉，而不是冻的羊肉卷。右手持刀，左手拿布压着肉，一片一片的切下来，每片厚度一致。涮肉的汤得是清汤，顶多加两片葱姜，过多的佐料会压制住羊肉本来的味道。小料就是芝麻酱，顶多加点韭菜花和酱豆腐。在北京，每到寒风四起的日子，支上锅子，吃上一顿涮肉，总是能驱走所有的严寒。除了涮肉，程凤台家里的饭桌也颇为讲究。他一回家，程太太就让把琵琶虾快点做出来。顺带还撒了一把狗粮↓这琵琶虾是北京的一道传统名菜，与罗汉大虾、油焖大虾一起并称为“京味三大虾”。
这道菜要将虾的前半部分备用，后半部分去壳，保留虾尾，用刀将虾背片开，但不能片断，这样才能做出状如琵琶的琵琶虾。
如今，北京的一些老字号餐馆，仍然还有做这道菜的。
0而商细蕊与程凤台一起吃饭的场景，则多出现在西餐馆里。在这里，商细蕊嚼牛排↓↓↓吃蛋糕↓↓↓在上世纪三十年代，北平城里已经西餐馆林立，最有名的当属东交民巷附近的六国饭店以及王府井附近的北京饭店。在那里能吃到最正宗的、由法国主厨或是意大利主厨出品的料理。当然，价格也不是普通人能负担得起的。除了这种高档西餐馆，也有平民西餐馆和中式西餐。所谓中式西餐，就是菜品经过改良，口味上更照顾中国人，可以选套餐，也可以单点。罗宋汤当年，北平东安市场南味食品店稻香春的老板，就开了一家森隆饭庄。唐鲁孙先生曾写过：“主顾是东北城的王公贵族以及殷富人家，那些人家既想赶时髦吃大菜，可是又不敢吃血滋呼拉的牛排，同时又怕跟*头发蓝眼珠儿人一块儿进餐，拿刀用叉失了礼仪，所以都喜欢到森隆吃西餐。”《锁麟囊》程砚秋饰演薛湘灵京剧大师程砚秋先生是这里的常客，叫上一壶烧酒，一盘稻香春的熏酱肉，就这面包和牛尾汤，“比什么山珍海味都来得落胃了”。这些中西美食，再加上时不时就会出现的饼干↓柿饼↓花生↓看得出来，商细蕊是真的爱吃，只是对于我们屏幕前的这些观众来说，有些“残忍”（手动狗头）了。想订阅《青年文摘》和《青年文摘·彩版》？
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