说到酿制类菜肴，相信大家对“东江酿豆腐”、“布袋鸭子”、“桂花糯米藕”、“箱箱豆腐”等菜肴并不陌生。酿菜的制制作技法，在专业美食制作教科书中很难寻觅。很多美食专家认为是近年出现的创新菜肴制作方法。其实不然，酿菜在我国具有悠久的历史。早在周代的八珍中，就有酿制菜肴——炮豚。炮豚，是在乳猪腹中酿进红枣、黍米，再进行烤制的名贵菜肴。随着烹饪美食的发展，烹饪技术和烹饪艺术更完美地结合，酿菜技艺不断得以改进和提高。八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，各地酿菜风味皆具特色，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。
酿菜的技法认识
酿菜是把一种原料剜空，填入其他原料，然后采用蒸、炸、塌等技法制成菜肴。这种先剜空再填充制成的菜肴，被称为酿菜。酿菜，既是营养的互补，又能使菜肴造型美观。目前，市场上的酿菜，分为两种：填酿，镶酿。
营养丰富且美观大方的鲁菜——箱箱豆腐填酿
用尖刀、剪刀、特制剜刀或剜勺，将原料内部制空，填入其他原料，制成热菜或甜味菜肴。填入的原料，称为馅料。馅料分为热菜馅料和甜味菜馅料。热菜馅料，有鸡、虾、鱼等制成的肉茸，也有火腿、鸡肉、笋、虾仁、冬菇等制成的丁末;甜味菜馅料，有枣泥、赤豆泥、绿豆泥等茸泥，也有蜜饯、蜜枣、桂圆、金桔饼等。
镶酿
将茸状的原料镶嵌在主要原料的表面或周围。填酿也称装馅酿，镶酿，又称象形酿。相比之下，以形诱入的象形酿不如真材实料的装馅酿受欢迎。从镶酿菜的制作过程、味道、口感、卫生等方面来看，镶酿菜不如填酿菜好。所以，市面上如今很少见镶酿类菜肴。
兰花锅贴乳饼瓜果变外衣
剜除冬瓜的瓜瓢、瓜籽，剜除苹果、枇杷的内核，这些瓜果，就变成了外强中干的空壳——酿制菜肴的外衣。制作这个外衣，需要娴熟的剜制功夫。左手将原料抓稳，或在砧墩上把原料按稳，用旋转的刀尖或专用的刺刀、剜刀，把原料要出除的部分剜掉。两手动作要协调，还要掌握好料去部分的大小，为酿制菜肴制作一个得体而又美观的外衣。
酿青椒
青椒是一种普通的烹饪原料，也可制成填酿菜肴的外衣。在一家私房菜馆里，客人吃腻了切丝制片的炒青椒，也吃厌了咸滋辣味的腌青椒。这时，身兼大厨的老板，就会根据客人的食欲变化，不失时机地推出荤素搭配的酿青椒。将青根的椒筋和椒籽剜得一干二净，酿人猪肉、冬笋、海米等原料制成的馅，加热制熟。客人吃过后，赞语连连。青椒不再是委缩干癌的老模样，不再是味道单一的老口味，变得丰满美观又香醇适口了，
酿青椒酿香梨
香梨是新疆的特产。选10个新疆优质香梨，削去梨皮，留下梨把。在梨把这端的一厘米处切断，剜去梨核，填入馅料（馅料为搅拌均匀的糯米饭、核桃仁粒、葡萄干、包仁杏干、哈密瓜干、苹果脯、桃脯、青红丝、玫瑰香精、白糖），再把带有梨把的那端用做梨盖，把馅梨盖严，入笼蒸熟后取出，浇上糖汁。此时，此梨已非彼梨，不仅造型美观，而且香梨更香，既香在梨，又香在馅，别有风味。
酿香梨酿小南瓜
在最早出版的《中国菜谱》中，收录了云南名菜酿小瓜。馅心鲜香，汤味清香，既可佐酒，又能下饭。这酿小瓜，其实就是填馅酿制的小南瓜。特点鲜明，制作考究∶选出大小一致、质地鲜嫩的小南瓜10个，逐一削去外皮，切下瓜蒂，剜出瓜瓤、瓜籽，洗净，沥干，瓜蒂备用。鸡肉克，肥瘦猪肉克，火腿克，水发冬菇60克，水发玉兰片70克，葱50克，分别剁成末。用发虾米的水把蚕豆湿淀粉调开，加入胡椒面、味精，制成味汁。把炒锅放到火上，放入熟猪油，烧热;放入葱末，炒出香味;放入鸡肉，火腿。猪肉，炒至八成熟；放入冬菇、玉兰片、虾米，煸炒，倒入味汁，制成馅料。把小南瓜放到四成热的猪油锅里炸2分钟，捞出，填入馅料，盖上瓜带，装到盘里、上笼用旺火蒸30分钟，至热。用高汤、胡椒粉、味精制成调味汁，浇到瓜上，再淋芝麻油、即可上桌。
酿小南瓜八宝苹果
同理，一个苹果，削去皮，再从苹果底部切下一薄片，留做革果盅的盖，然后从切口处剜除苹果核，填入调好的馅料，盖上盖，放到笼里蒸熟后，去盖，开口朝下，放到盘里，淋上热糖汁，撒上金糕丁。这样，普普通通的苹果就变成了八宝苹果——连皮带馅，八种原料∶苹果、江米、核桃仁、桔饼、葡萄干、瓜条、青梅、蜜枣。形态完整，馅味香甜，软糯清鲜，甜润爽口。在刺除苹果核时，有的还特意多剜除一些苹果肉，让八宝苹果也薄皮大馅。
触类旁通，大家可以加工出各式各样的果蔬外衣，填入各种各样的馅料烹制，就变成了深受人们喜欢的酿黄瓜、酿香瓜、酿枇杷、酿西红柿、炸茄盒、箱子豆腐……
特殊的肉袋
布袋鸭子
在山东，有一道传统名菜，名叫酿寿星鸭子，又称布袋鸭子。这布袋鸭子的布袋，其实是用来包裹肉袋的——剜出鸭骨和内脏之后，鸭肉和鸭皮形成了一个没有骨架而鸭身表皮完好无损的肉袋。采取填鸭式的办法，把调制好的馅料从鸭刀口处装入这肉袋里，用竹签把刀口别住，放到沸水锅里烫3分钟，不漏水，不露馅。捞出洗净后，包入布里。这布，只是在后续加工中起到一种隔离作用，让肉袋与猪肉片、鸡腿块、葱段、姜片等辅料隔开。
八宝鸭
在上海，也有一道剜制刀法处理后的著名鸭馔，名叫八宝鸭。这是将八种原料混合在一起，加入料酒、酱油、白糖、鲜汤，拌匀，填入鸭腹，用竹签把刀口别住，鸭背朝上，放到大碗里，上笼用旺火蒸3个小时，鸭肉酥烂时取出，装到精美的瓷盘里，再用原汁勾薄芡，浇淋鸭身。色泽金红，鸭肉酥软，各种酿料相互渗透，多种美味进行融合，香醇异常。
三套鸭
说来有趣，早在清代乾隆年间，江苏扬州出现独此一家的醇制菜肴——三套鸭。由于剜制刀法高超，家鸭里套野鸭野略里套菜鸽，三禽相套，禽间填人火腿片和笋片，制熟、连同砂锅一起上桌。家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，菜鸽肉松味醇，汤汁清鲜，还有火腿、笋片的多味复合，相得益彰。食者夸赞∶煮烂老雄鸭，功效比参耆;野鸭野味，食中佳品;走兽一斤，不如飞禽四两。这主料的三味合一、真是称妙称奇。
山西名菜套四宝
相传，明代山西有位姓王的老人，决定从三个儿媳中挑出一个更精明能干的，将来让她主管家务。为此，老人家出了一道考题∶四禽在一盘。看哪个儿媳做得巧，做得好。大儿媳用鸡、鸭、鹅、鸽子做成一锅汤，二儿媳用鸡、鸭、鹅、鹌鹑烧了一盘菜;三儿媳施展一手好刀工，剜来剜去，把鹑鹑放到菜鸽肚子里，再把菜鸽放入鸡肚子里，最后把鸡放到鸭肚子里，施以调料，入锅蒸熟，装盘上桌。王老汉左看右看，左尝右品，好看又好吃，大加赞赏。当即宣布∶将来由三儿媳主管家务这四禽在一盘，后来走出王家，流向社会，流传至今，名称也由四禽在一盘改为四套宝。
酿制类传统经典菜肴
莲蓬豆腐
原料：南豆腐4块，鸡脯肉克，肥膜肉25克，火腿25克，冬笋50克，水发香菇50克，水发海米25克，鲜口磨50克，精盐5克，味精5克，鸡蛋清2个，干淀粉25克，鲜豌豆80粒，青椒50克，水淀粉25克，绍酒50克，姜末2.5克，熟猪油25克，鸡清汤克。
制法：将豆腐塌细过箩，收入碗中。把鸡脯肉和肥膘肉分别剁成细泥，和鸡蛋清、精盐、味精、干淀粉、绍酒，搅拌均匀，然后，放在豆腐碗中拌好。把火腿、香菇、海米、鲜口磨、冬笋均切成米粒状，放入味精，拌匀成馅。青椒一分两半，顶刀切成横丝。用小蒸碗4个，内壁抹上熟猪油，放入豆腐泥，中间剜8个凹膛，加入五丁馅，再盖上豆腐泥，抹平，把鲜豌豆分摆在上面，再把青椒丝嵌在周围，上笼蒸约5分钟取出，将豆腐摆在盘中。炒锅置旺火上，加入鸡汤、精盐、味精、用水淀粉勾稀芡，浇在豆腐上即成。
特点：形似莲蓬，软嫩味鲜。
虹桥赠珠
原料：熟金华火腿克，干贝克，大河虾克，鸽蛋1只，鸡蛋4只，青豌豆12粒，红樱桃12粒，整马蹄12颗，松子仁5克、鸡清汤克，绍酒15克，味精1克，精盐1克，绵白糖0.s克，葱结2个，姜片2片，干淀粉5克，湿淀粉15克，花生油克。
制法：将干贝洗净，放入盛器，舀适量清水，加入绍酒少许、葱结1个、姜片1片，上笼蒸约半小时，松软后取出，拣出葱姜，剔去筋和僵肉。将大河虾挤出虾仁，洗净漂清，沥干水分，放入盛器，加精盐、鸡蛋清搅和，再加干淀粉上浆。鸽蛋放入盛器，加水上笼蒸熟，剥去壳。鸡蛋取黄，加入精盐、味精，打散，上笼蒸熟，将蛋糕剜成拱桥洞形状。在马蹄的面上各排上10粒松子仁，上笼蒸熟后，居中放入1颗红樱桃。鸡蛋清打发，红绿相映，叠成一对鸳鸯，上笼蒸熟。将熟南腿修成长方块，直刀切片，排成桥式，反扣入碗中，作桥面;用干贝砌成墩;熟蛋糕作拱桥洞。加入绍酒、绵白糖、鸡清汤，放入葱结1个，姜片1片，上笼炖约20分钟取出，拣出葱姜，去掉原汁，合于盆中。旺火烧锅，舀入花生油，烧至四成熟，放入上浆的虾仁，轻拨成熟，倒入漏勺;原锅仍置火上，加入鸡清汤和灌出的原汁、青豌豆、虾仁、绍酒，烧沸，撤去浮沫，湿淀粉勾成明卤，淋上少许花生油，挂在合入盆中的桥式南腿上，然后在旁放入鸽蛋和鸳鸯，盆周围上马蹄、樱桃即成。
以上两道传统的酿制类菜肴制作繁琐，市面很少见到。但是其用料和刀工确实值得现在的美食爱好者借鉴。
从营养角度来说，酿制类菜肴食材多样，营养互补较为完美；而此，可以美化菜肴，真正可以做到美味又营养。只要具有一定形态和体积的瓜果蔬菜，大都可以拿来一试，弄出出个称心如意的外衣，酿入精心调制的馅料，推出新颖别致的佳肴。需要注意的是，酿制菜肴的馅料，还要遵循与主料同味的原则，甜味主料只能酿进甜馅，咸味主料只能酿入咸馅。不可甜咸相混。
谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击