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杏林学堂如何使用香叶才能让香味完全发 [复制链接]

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香叶又叫香桂叶、桂叶等,在大料中的地位举足轻重,它最大的特点,就是香气浓郁,经常用于红烧肉、卤肉、腌鸡蛋等,川菜由于麻辣菜较多,用到的香叶也多,主要就是香,但量需要控制,炒菜只需一两片就够了,发现很多小伙伴们,不懂卤料,错误方法使用,并不是扔锅里就完事,今天教你香叶应如何处理,让香叶散发的香味,达到事半功倍的效果。

香料种类繁多,香叶与大部分香料并不冲突,除了用于鸡鸭鱼肉外,还能炒干货、腌咸菜,给成品赋予一种特殊的香味,还能祛除生肉中的腥味、膻味、臭味等,短时间内增香,彻底打开人们的味蕾,成品的保质期也会延长,杀菌防腐。

红烧肉

红烧肉是一道著名的大众菜肴,香甜松软,入口即化,以这道菜为例,香叶要用炒的方式,逼出它的香味,因为香叶是脂溶性香料,说白了就是提前预处理。

1、先把香叶取出来,放入清水中,浸泡十分钟,去除灰尘杂质,再就是浸入水分后,不易炒糊。

2、凉油下锅炒,开小火就行,油热不停翻动,大约二至三分钟,这样香味会充分释放。

3、如果炒时搭配其他香料下锅,应最后放香叶,避免气味被遮盖。

卤肉料

前面说过了,香叶是脂溶性香料,需要用油炒,那为什么很多卤肉中,是直接仍香叶呢?根本就不用炒,这个问题我不跟大家抬杠,但需要解释一下,既然是卤肉,那必然牛肉、猪肉居多,经过长时间的炖煮,会释放出大量的油脂,所以无需过油炒,也能达到脂溶性的标准。

既然香叶是这么好的东西,散发香味,祛除腥味,还能杀菌防腐,那我炒菜时多放一些,在这里建议大家,香叶虽好,不易多食用,假如生肉有一百公斤,香料配比应保持在五十克左右,香叶重量很轻,即使五十克也有很多,放多了会发苦。

挑选香叶的技巧

我在网上也买过一些,价格虽便宜,但到货大部分都碎了,有点扫兴,推荐去菜市场购买,因为是散装着卖,可以适当地挑选一下,在这里教给你三个小技巧。

1、首先要完整,越完整越好,不要贪图价格便宜,完整的香叶,香味足易储存。

2、观察表面,有没有发霉,或者被蛀虫啃咬过,仔细挑选。

3、看颜色是否正常,以黄中带绿最佳,闻一闻有淡淡的香气。

买回家要装在密封的塑料袋、玻璃板、保鲜盒中,尽量避免与空气接触,香叶最怕受潮,防止香味散发流失。

核发:刘红梅

审稿:陈爽刘叠牟艳

编辑/校对:周资利王艺

投稿邮箱:hjzy

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