卡士达马卡龙做马卡龙的主要材料是杏仁粉和糖粉，这里所说的杏仁粉是指美国大杏仁的杏仁粉，闻起来很香甜的味道，售价也比较高，糖粉也要选择马卡龙专用广东糖粉，不建议用绵白糖和不纯的糖粉，可以自己用破壁机把砂糖打成糖粉，砂糖要选用烘焙专用的砂糖。对食材要求严格，才能做出成功的马卡龙。另外就是手法和步骤的细节上，建议先看一遍步骤再操作，大概熟悉一下这个过程，做起来心里有底，会更稳。关于工具，每台烤箱，即便是品牌和型号都相同，实际使用过程中也是有温度的差异的，建议准备一个烤箱温度探测器，三能的比较精准也比较常见，价格也不贵，十几二十块钱包邮的样子，马卡龙的温度计可以选用有支架的，温度尽量测到准备无误，烘焙最好选择能精确到0.1克的，工具和食材都准备好，做的时候才能降低失败率。文中的方子用28乘28厘米的方盘可以做到将近三盘，做的少自己将食材换算下单位就可以。原料：杏仁粉、糖粉、老化蛋清、细砂糖、水、蛋白、细砂糖、蛋白粉、色素。做法步骤：第1步、先来制作A面糊，将糖粉和老化蛋清混合，老化蛋清的制作，将蛋白装入无水无油的容器里，盖上保鲜膜冷藏三天最佳。第2步、盖上杏仁粉，放在一边备用。第3步、将B中的糖和水装入小锅，小火煮开，这一步和下一步同时进行，准备好食物探测温度计，待糖水温度到度时离火。第4步、C中的蛋白，蛋白粉，混合，将白砂糖分三次加入蛋白，打发到硬挺。此时步骤3的糖水也刚刚熬到度，将糖水缓缓倒入这一步打发好的蛋清里，边倒边高速打发。第5步、加入色素打匀。第6步、A中的食材混合均匀，用刮刀尽量压拌。第7步、先取三分之一的蛋清加入面糊中，用刮刀压拌均匀，这一步不要担心消泡，尽量混合均匀就可以。第8步、再分两次将剩余的面糊和蛋清混合均匀，最后一次混合的时候动作要轻柔，用上下翻拌的手法，最后面糊的状态呈飘带状飘落即可。第9步、将面糊装入裱花袋，裱花嘴用的三能，垂直，将面糊均匀的挤入烤垫上。晾皮大约十来分钟，用手指轻推不粘手即可。第10步、烤箱提前预热度，大约15分钟，具体时间要灵活变动。第11步、大约5分钟左右马卡龙开始出现漂亮的裙边。第12步、马卡龙的夹馅我用了卡士达酱，牛奶克，蛋黄40克，糖40克，玉米淀粉15克，黄油25克，加入奶锅，小火不断搅拌至浓稠即可，入冰箱冷藏一小时备用。第13步、将卡士达酱挤在马卡龙上。第14步、两片合起即可。第15步、成品第16步、成品第17步、成品第18步、成品小贴士：马卡龙裂壳原因分析：1，烤箱预热温度过高2，底火过高3，蛋白霜不稳定马卡龙皱皮原因分析：1，面糊含水量过高2，蛋白太新鲜3，面糊搅拌过度4，消泡5，糖浆温度不够6，兴杏仁粉受潮马卡龙空心原因分析：1，消泡过度2，杏仁粉过度搅打出油3，晾壳时间过长来自美食天下妖妖～的作品。
