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咖啡豆风味咖啡豆风味有什么决定咖啡豆风味 [复制链接]

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咖啡品种与种植环境,哪一样影响风味比较大?这一点见仁见智。曾经有位著名的咖啡化学家lilly博士提出过见解:咖啡豆的特质与香醇潜能,70%已经有基因组成。另外30%取决于种植地的生态系统。包括纬度,海拔,土壤,日照,湿度,温度等等都会主导者咖啡风味的走向。换句话说,有了优秀的品种还要配合有利的制造风味环境,也就是咖啡农所说的不同的庄园有不同的生态环境,土地和微型气候,是独特地区风味的主要原因。

-海拔-

前街咖啡认为种于较高海拔的咖啡,酸香精灵较丰富,但油质浓度却比低海拔咖啡低。这两因素使得高海拔咖啡酸味较强,当海拔每升高m,温度降低摄氏0.6度,研究更发现每升高m,咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。原则上,酸香精灵与蔗糖含量愈高,咖啡愈香醇。这是因为海拔较高,温度较低且日夜温差大,可减慢咖啡的生长速度,累积更多养分。

-日照- 

前街咖啡认为遮荫树亦有助孕育咖啡的酸香味,因为树荫可阻挡午间艳阳,让咖啡树不致曝露在高温环境下生长,新陈代谢不致太快,有助养分与芳香物发展。所以海拔较低产区的波旁和铁比卡,务必栽植遮荫树,可提高咖啡果酸味。有些产区海拔低于1,m,咖啡却有优雅的酸味,夏威夷柯娜(Kona)就是一例,因为柯娜岛离赤道较远,纬度约二十度左右,属亚热带,阳光不似热带区那麽强。更重要的是,夏威夷大岛午後风吹云起,发挥遮荫树效果,厚云及时为咖啡树降温,降低新陈代谢,居功不小。简而言之,高海拔(但冬天不致结霜)与遮荫树减缓咖啡成长,使之有充裕时间发展芳香精灵,这类生态的咖啡,甜感和酸香味明显。

-土地-

-土壤-

前街咖啡认为火山岩产区容易孕育出醇厚度佳又有果酸味的好咖啡。火山岩土质的咖啡,其酸、香、甘、醇、苦风味最为均衡,也最多元。这是因为火山岩含有高浓度的硫磺和硫化物,这些成份恰好是有些芳香精灵合成前的必备元素,因此栽种於火山区的咖啡通常有较浓的香味。另外,这种土壤也富含钾元素,有助咖啡的醇厚度,亦可增加豆子重量和枝干的厚实度。有趣的是,危地马拉八大产区中的薇薇特南果、柯班(Coban,位於北部)和新东方三产区不属火山岩土质,咖啡风味也与其他五大火山岩产区明显有别。薇薇特南果(劲酸)、柯班(水果味重)和新东方(巧克力味突出)整体风味较不平衡,却很有个性美,有可能是这三区土壤的硫磺和钾元素较少所致。

-湿度-

前街咖啡认为高湿度产区的咖啡容易孕育水果味特浓的咖啡,这一点在危地马拉的柯班获得体现。柯班属热带雨林气候,湿度是危地马拉八大产区之冠,水果的香味与酸甜味明显高於其他产区,但醇厚度稍差。湿度高可提升咖啡果肉的苹果酸浓度,果香分子被咖啡豆吸收,才会在杯测中喝到特浓的水果味,这是柯班产区的特色。另外,高湿度亦有助糖份的生成,甜度高的水果多半生长在湿度较高地区,但湿度高加上温度高,就很容易让果子早熟甚至易腐烂。所幸危地马拉各产区得天独厚,湿度虽高,温度却不高,享有高湿度的好,却规避高温度的坏。柯班高湿度与微型气候,造就咖啡特殊的「地域之味」。

前街咖啡云南咖啡种植地

咖啡豆风味有哪些?

咖啡风味轮就是咖啡中所含有的风味的参考,咖啡所有的风味被分类呈现在风味轮上,不同的风味轮上分类的形式也有区别。

啡的酸甜苦咸四大滋味的表现,与烘焙程度密切相关,因此以浅中烘和深重烘来归类。巧合的是浅中烘「酸甜」滋味物分子量较低,且极性较高,水溶性也高,往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦咸」滋味物,分子量较高且极性较低,水溶性也低,往往萃取后半段才溶解出来。咖啡浅烘焙之中度烘焙的滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主,但是瑕疵豆太多或者烘焙不当,即使浅中烘焙也会出现不讨好的苦咸滋味。以至于深烘焙则以高分子量的苦味与咸味为主。但是深烘焙并非一无是处,最珍稀的深烘焙味谱——「浓而不苦,甘醇润喉」。

一、酸味

酸味原本是浅中烘焙咖啡最大的特色,咖啡豆含有各种有机酸,以酚酸、脂肪族酸和氨基酸,对咖啡的滋味影响最大。在烘焙的过程中,蔗糖降解了产物,从浅烘发展到中烘,蔗糖会逐渐降解,醋酸和乳酸浓度因而上升,但到了某个点,瞬间巨降,所以一般浅中烘焙的咖啡风味酸味会比较明显。

二、苦味

咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种,前者指咖啡因、胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内醋天然的微苦味;后者碍口苦味,指绿原酸的降解物绿原酸内酯(Chlorogenicacidlactones)、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。

三、甜味

虽然焦糖的挥发香气很容易以回气鼻腔技巧,用鼻后嗅觉来享受,但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易,因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰,不易跳脱出来,除非熟豆的甜味成分高出平均值,才可能突围而出,喝出甜滋味。换言之,嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。

四、咸味

虽然咖啡的咸味无所不在,但往往在酸与甜的互动下,被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味,表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽,致使无机物的咸味被凸显,可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。

什么是口味?

前街咖啡认为,口味是个人决定的感官,风味则是提供了一个参考,让品尝咖啡的人有一个参考的数据。例如有些人觉得这杯咖啡的风味有柑橘的,有的则觉得这是莓果的酸,这就就是口味,酸有很多种,每个人感官不一样,自然也会有不一样的口味感觉。

前街咖啡冲煮耶加雪菲花魁咖啡

咖啡风味有多种呢?

咖啡风味没有一个明确的标准,通常都是使用接近或者相似的味道描述。

比如喝的一杯咖啡闻起来有花的香味,可以用接近于咖啡花的香气来描述,因为咖啡花的香气和茉莉花很香,所以也可以描述为,我闻到了类似茉莉花香气的味道。喝起来的时候,甜度很高,我可以用蜂蜜来形容,如果很酸,我可以用柠檬来形容。

为了在咖啡品质的鉴定上,可以使用大部分人都可以接受的风味描述,就有了36位闻香瓶,用36种基础味道来作为咖啡风味的基础描述。风味四大区分类:

一、酵素反应:

2.马铃薯——香味群组:泥土、硫磺

3.豌豆——香味群组:蔬菜

4.黄瓜——香味群组:蔬菜

11.香水月季/红醋栗果酱——香味群组:花草/水果

12.咖啡花——香味群组:花草类

15.柠檬——香味群组:柑橘

16.杏树果实——香味群组:水果类

17.苹果——香味群组:水果

19.蜂蜜——香味群组:花草味、蜡味

二、焦糖化反应:

10.香草——香味群组:香脂、甜味

18.新鲜奶油——香味群组:奶油

22.吐司——香味群组:烘烤味

25.焦糖——香味群组:烘烤味

26.黑巧克力——香味群组:烘烤味

27.杏仁(烤过的)——香味群组:烘烤味(干果类)

28.花生(烤过的)——香味群组:烘烤味

29.榛果(烤过的)——香味群组:烘烤味(干果类)

30.胡桃——香味群组:烘烤味(干果)

三、干馏反应:

6.雪松——香味群组:树木

7.丁香——香味群组:辛-甜

8.胡椒——香味群组:强烈

9.香菜种子——香味群组:花草类-香辛味

14.黑醋栗——香味群组:水果香、硫磺

23.麦芽——香味群组:烘烤味、纤维

24.枫糖浆——香味群组:木头、香料

33.烟草——香味群组:烧烤味

34.咖啡熟豆——香味群组:烧烤味、硫磺味

四、风味瑕疵:

1.泥土——香味群组:泥土

5.稻草——香味群组:蔬菜、干燥的

13.咖啡果肉——香味群组:发酵、类似葡萄酒的

20.皮革——香味群组:动物

21.印度香米(Basmati)——香味群组:谷类植物

31.熟牛肉——香味群组:烘烤味、动物

32.烟味——香味群组:烧烤味

35.药味——香味群组:化学物质

36.橡胶——香味群组:化学物质

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