丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：李麻花《1》带果香味的肉桂，这几年很流行。“蜜桃香肉桂”更是成为市场里面现象级的存在。有个别小山场的肉桂，要在包装专卖店里找到它们的通用泡袋不容易。但要提到果香肉桂，蜜桃香肉桂，那可就简单多了，甚至还有琳琅满目的样式可供选择。这说明，果香肉桂真的真的太火了。基本上只要你经常到外面的店里喝茶，喝上十次岩茶里，会有七、八次都是在喝肉桂。而在这喝肉桂的经历里，又起码有一半的茶，香型是以果香为重的。哪怕在茶样泡袋外没有特意专门标明，但只要亲自尝过就能真切的闻到区别。一款茶是毫香，还是桂皮香，没丰富喝茶经验的朋友不好分辨。但要说出，**茶喝起来是花香，还是果香，那可是轻而易举。天然的花果香是最常见的香型，一闻就能感受出不同！《2》下午暴雨骤然而至时，坐在前厅喝着一泡足火的肉桂。刚好有位老朋友过来，麻花和他聊到了岩茶的酸味。哎，你说这几年的岩茶，怎么出现酸味的情况怎么多？性子含蓄的老友，没有直面回答这问题。那位老友，上礼拜刚从武夷山回来。他讲到了岩茶的果香上，最近几年的市场流行蜜桃香、果香。单单是蜜桃香肉桂，他在好几家岩茶的品牌店里，就已经尝过了好多款。更别提其余的果香类型，包括雪梨香、蜜瓜香、芒果香等，也有出现。总而之，果香特别受追捧。那岩茶的果香是怎么来的呢？说白了，大部分就是靠发酵。做茶的时候，在岩茶做青时要摇得略重一点。等岩茶的发酵程度做上去后，后面就很容易做出果香。额，这我知道。这果香和岩茶的酸味之间有联系吗？有哇，当然有。这岩茶发酵程度控制不好，摇青要重了。从原来的“三红七绿”到变成“五红五绿”，发酵过了头，这不就成了酸味吗？原来如此！武夷岩茶的果香流行和岩茶出现酸味之间，还有这一层关联。还真是让人没想到哇。《3》岩茶的酸味，抛开分类先不提。不提武夷酸，也不说新茶退火吐酸，或者返青发酸。单从喝茶的口感体验，切实的风味感受来看，麻花从岩茶中尝到的酸味，有分这三种情况。一种是果酸。一种是醋酸。还有一种是臭酸。果酸，它算是种正常的酸味。岩茶中的果酸，来源自茶叶天然物质在制茶加工过程中的正常转化。这种酸味尝起来，有人喜欢，有人觉得不好喝。就很像酸水果那样，像*杏、酸橘、李子等，口味因人而异。有人觉得茶汤尝到了酸味，口感接受不了。但也有人觉得这种微酸的风味能让茶汤的滋味更多元化，尝起来滋味层次更丰富。总而之，尝起来像酸水果那样的酸味，喝起来/闻起来至少是正常的，没有特别怪异的表现。醋酸，它是一种烈性的酸味。能酸到钻牙缝。平常生活里，有人能接受直接吃酸水果，吃新鲜的杏子、芙蓉李。但极少有人能直接吃醋，拧开醋瓶子，就“吨吨吨吨吨嗝”似的灌进去大半瓶醋。因为酿醋发酵得来的酸，酸味纯正，有一股烈性。除非用作调味，否则让人接受不了。醋酸的来源，往往就和发酵过头有关。但岩茶在做青时，走水没有到位。再不然就是摇青摇重了不够均匀。那位老友，作为岩茶圈子里的老茶客，他在闲聊的时候提到。岩茶的采摘，特别赶时间，一年到头采茶的窗口期也就短短几天。当一片山场的茶，达到采摘标准后，就要立刻组织工人去采。而有的年份吧，天气情况比较特殊，茶树发得不够均匀，有的老，有的嫩。但采茶青的时候肯定都是全部一起采下来的。不可能等到采茶结束后，过几天再继续采茶。武夷岩茶风风火火的初制环节，条件不允许。于是，这些老嫩程度不均匀的茶青，摇青的时候难度很大。叶片嫩的茶，已经摇过了，但叶片老的茶，还没摇到位。很难将两头都顾全。所以吧，在果香流行的市场环境下，摇青摇重了，岩茶发酵过头产生出醋酸的味道，也就见怪不怪了。臭酸，从名字上就知道它是品质特别不好的表现。要么是，做茶时茶青被渥到的，茶青不新鲜，没及时摊晾，生出了浓重发闷的酸味。要么是，岩茶彻底存坏了，跑气受潮情况严重，在水汽的过分发酵下，茶叶发散出了臭酸味。不论是哪一种情况，带有臭酸味的岩茶，光是让人闻着味道，就不敢贸然尝试！《4》岩茶的果香，来源主要看工艺。品种众多的武夷岩茶里，除了很少一部分的品种，自带特殊的果香外。像佛手，它就是雪梨香。比较少见。大部分武夷岩茶，若想做出果香，都要靠发酵。花果香，是岩茶香气的主流。早在岩茶评审标准制定时，就已经有明文出现。而这几年流行的蜜桃香，它属于果香的升级版，大部分还是靠工艺做出来的。做青环节中，让岩茶做得熟一些，容易做出果香。所谓的果香，它是天然的瓜啊，果啊，当它们成熟后发散出来的好闻香气。闻起来，一点儿也不生涩，青涩。品质比较好的，山场好，工艺也好的果香肉桂，闻起来会有一股舒服的气息。那属于茶叶发酵到位后的正常表现。茶香饱满，像一颗鲜美多汁，口感丰沛的鲜果，清甜又鲜爽。从市场的风向标而言，果香肉桂，虽然流行。但做出一款香气成熟，果香舒服的好茶，没那么容易。平常在制茶过程中，一不留神就容易发酵过头，发出了怪味酸味。从阳春白雪，可亲可爱的蜜桃香。变成下里巴人，遭人嫌弃的臭酸味！《5》好与坏的距离，隔得不远。一念天堂，一念地狱。好茶和烂茶，离得也不远。武夷岩茶，看重山场出身，也看重工艺好坏。好工艺，做青适中，焙火焙透，发酵到位。兼顾周全得来的，是一款果香饱满的好茶。而发酵程度控制不当，摇青过重，揉捻过重，就容易让岩茶发酸。岩茶的果香，跟岩茶的酸味，就隔了一点点。香与臭，就彻底两相独立！欢迎
