北京皮肤病诚信医院 http://m.39.net/baidianfeng/a_8612100.html在“夜光杯”看到万伯翱先生的《苤蓝赞》文章及画作，引起了我的兴趣，也来凑凑热闹，说说酱苤蓝。
去年夏天，一位家住济南的亲戚带来酱咸菜丝，黑红略亮，气味很好。一尝，好吃，是正宗酱菜味道。原以为是济宁玉堂酱菜或是别的大厂家所产，亲戚说不是，是她嫂子亲手制作的。我常做做酱、腌、泡菜之事，就问这是酱的什么菜，这么脆？当听说是“苤蓝”时，我甚是高兴，此菜我们这地方还有栽种，原料易得，后来才知道我把它与当地所称的皮蓝（蔓菁）相混了。
家乡滕州与济宁是近邻，我自小常吃玉堂酱菜。玉堂酱园是老字号，很有名气，有多种知名的酱菜产品。汪曾祺先生在《豆腐》中说到豆腐干：“花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。”玉堂就有很好的五香豆腐干，硬且香，耐保存，可佐汤，可拌菜，其产品也是从南边传过来的，与苏州有关系。玉堂酱园老店设在济宁南池近处、运河边岸，初创者是苏州人氏，店主名戴玉堂；后来戴氏年老南归，店换其主，可这个招牌沿用至今。玉堂酱园产的八宝小菜、包瓜也是一绝，既香又脆。八宝小菜及包瓜内之物，其主要原料是什么呢？我曾问过家乡卖玉堂酱菜的店家，他也不清楚，说可能是酱的辣疙瘩（芥菜疙瘩）吧？
既然眼前遇到这种酱菜，我岂能不问个清楚。酱菜做法由手机发来，我第一眼就发现自己理解有误：先削去苤蓝皮。“削皮”？皮蓝、辣疙瘩作为菜食是不用削皮的。原来这个“苤蓝”与我所想的“皮蓝”不是一种菜，这“苤蓝”在我们当地叫它“撇拉”，也称“悬蓝”，几十年前我家自留园里就栽种过，这东西是有硬皮的，吃前必削。当地人称之“撇拉”，或是转音之讹；“悬蓝”则是其果实长在土外，因形呼之吧。苤蓝又称球茎甘蓝，虽与萝卜、芥菜疙瘩、蔓菁同为十字花科，不同的是它根在土下，实在土上，倒是与其同科姊妹卷心菜、花椰菜长势差不多。我忽然想到，玉堂酱园的八宝小菜及包瓜皮内之物，用的主料就是苤蓝！当年我家虽种此菜，食用仅是凉拌或热炒，入冬腌菜主要是辣疙瘩、雪里蕻（辣菜）或皮蓝，舍不得腌撇拉。再往下看酱菜做法：切丝，用盐腌出水分，然后用酱油并加入高度白酒浸泡。我终于明白了酱苤蓝的做法，真是喜出望外！我即引用陆放翁“绝知此事要躬行”的诗句，连说：一点不错，一点不错，此妙句也是“躬行”所得，才为至理名言。
得了酱制苤蓝的妙方，我一直记念于心。冬天到了，早下来的苤蓝卖2元一斤，我买回家凉拌或炒吃；待到苤蓝大面积下来，1.2元一斤，此时天已大凉，正是腌菜、酱菜的好时候，我多买了一些如法酱制。不过，我酱苤蓝是按八宝小菜做的，其中“一宝”杏仁，还是我家初夏吃杏时积存的；另“一宝”橘皮，自然也是有现成的。一个半月后，取出酱苤蓝食之，甚好，初试成功。
最后还要说一句，山东同乡万先生《苤蓝赞》文好，画也妙，所画苤蓝中下部长叶这一细节也被表现出来，是真知苤蓝者。（孙南邨）
